Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità. Tra le varianti esistenti è molto popolare la versione realizzata con i bucatini, in alternativa agli spaghetti.
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna 1 e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm 2. Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio 3. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante.Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco 4, alzate la fiamma e lasciate evaporare 5. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP 6.Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi 7, e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano 8. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere. Versate nel tegame gli spaghetti 9, cuoceteli al dente.Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale 10, e mescolate per amalgamare 11. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il tutto 12. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al sugo 13, (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura). Per finire spolverizzate con il Pecorino Romano DOP grattugiato 14: i vostri spaghetti all’Amatriciana sono pronti per essere serviti 15.
Per un’Amatriciana con la "A" maiuscola il Pecorino Romano DOP andrà bene, meglio ancora quello di Amatrice Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Il grasso del guanciale sciogliendosi creerà la giusta base per insaporire il sugo.
Per un’Amatriciana con la "A" maiuscola il Pecorino Romano DOP andrà bene, meglio ancora quello di Amatrice Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Il grasso del guanciale sciogliendosi creerà la giusta base per insaporire il sugo.